肉類系水力在質構儀中的實現

肉類系水力在質構儀中的實現

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肉類的系水力(持水力)即保水性，是指肉在加工過程中，對肉本身的水分及外加水分的促持能力。系水力的高低不僅可直接影響肉質的風味、顏色、嫩度等特性，也是衡量肉品貯藏性的重要指標。LLOYD質構儀TA1可測試肉類失水率，進而得出系水力，為肉的感官質量研究提供有利數據。

系水力與含水率和失水率兩個參數相關，用烘干法測得肉樣的含水率計算系水力，用質構儀TA1可自動計算失水率。失水率測試步驟如下：

● 取250g肉樣(背長肌，屠宰后2～3h)，用直徑為2.532cm的圓形取樣器(面積約5cm2)，切取中心部分眼肌樣品一塊，其厚度為1cm，放置在天平稱質量，數據自動上傳至TA1系統；

● 在質構儀平臺內鋪上多層吸水性好的定性中速濾紙，將肉樣放置于濾紙上，以水分不透出，全部吸凈為度，肉樣加壓前后質量的差異即為肉樣失水重；

● 肉樣上方覆蓋多層定性中速濾紙，加一塊塑料板，以平頭柱狀輔具，啟動測試程序，自動加壓至35kg，保持5min，測試完成后，質構儀自動返回原位，待下次測試；

● 撤除壓力后，立即用天平稱肉樣質量，數據自動上傳至TA1系統；

 注：如天平無通訊接口，可手動輸入TA1系統，自動記錄。

質構儀TA1為開放式平臺，用戶可自定義測試腳本，按公式計算失水率（失水率=（肉樣壓前質量-肉樣壓后質量）/肉樣壓前質量*100%）和系水力（系水力=（含水率-失水率）/含水率*100%）

肉的失水率、系水力是衡量肉品保水性及影響肉品貯藏性、加工出品率的主要衡量指標，失水率越低，系水力越高，肉的保水性越好，從而在貯藏、加工過程中損耗越少，出品率就越高，肉制品的感官質量越好。關于更多測試過程，可咨詢北京創恒科捷科技有限公司產品經理張先生共同探討！